Raw: vsaďte si na přirozenost

Na první pohled by se mohlo zdát, že na syrové stravě není přece nic divného - například syrové ovoce přece konzumuje každý. Stejně tak si dá mnoho lidí třeba salát. Mnoho lidí věří, že takto by se nedalo stravovat dlouhodobě. Přesto jsou zastánci raw kuchyně přesvědčení, že bez tepelné a chemické úpravy se nejenže můžeme obejít, ale dokonce nám to i velmi prospívá.

Jídlo, které žije

O raw stravě se mluví velmi často také jako o živém jídle. To neznamená, že by snad pochodovalo po talíři, právě naopak. Většina zastánců raw kuchyně jsou vegetariáni či spíše vegani, kterým se nejčastěji říká vitariáni. Původně sice vitariánství označovalo trochu odlišný styl, ale v současnosti jsou obě slova považována za synonyma. Základním pravidlem raw stylu je konzumace všech potravin pokud možno v syrovém stavu. Během jakékoli úpravy nesmí teplota přesáhnout 45 stupňů Celsia, to znamená, že jídlo se nesmí vařit, péct a už vůbec ne smažit.

Mělo by si tak co nejvíce zachovat svůj původní charakter.

Na poušti se životu nedaří

Vitairáni často používají příměr k poušti, kde teploty přesahují 50 stupňů Celsia a životu se zde příliš nedaří. Přitom je jídlo během přípravy běžné stravy vystavováno teplotám mnohokrát vyšším. Podobnou zkušenost máme také ze zdravotnictví, zkušenosti lékařů ukazují, že většina živých organismů, a to včetně virů a bakterií, při vyšších teplotách zahyne. Proto je využívána vysoká teplota ke sterilizaci. Pravdou tedy je, že tepelnou úpravou se mění charakter našeho jídla. A vitairáni jsou přesvědčeni, že to je chyba.

Důležité enzymy

Mezi látky, které tepelná úprava poměrně spolehlivě zničí, patří enzymy. Ty jsou přitom důležité pro fungování našeho těla. Pomáhají například trávit potravu a štěpí ji na jednodušší látky, které dokáže lidské tělo využít. To sice dokáže většinu enzymů vyrobit, ale pokud se jejich produkce nějak "zasekne", znamená to obvykle poměrně velký problém, jako je tomu v případě slinivky a inzulinu. Vitariánství tvrdí, že tělo dokáže spravovat i enzymy, které přijme potravou, a pokud mu jej takto dodáme, nemusí spotřebovávat energii jejich výrobou.

Základy z 19. století

Ač raw strava vypadá jako současný módní hit, její historie začíná už před více než stoletím. Za jejího zakladatele je považován švýcarský lékař Maximilián Oskar Bircher-Benner (1867-1939).

Ten se proslavil především jako objevitel müsli, které dodnes ve Švýcarsku nesou jeho jméno. Bircher-Benner byl ale velký propagátor vyvážené stravy a nabádal k tomu, aby lidé místo masa jedli především potraviny v přírodní podobě. Podle jeho názoru by se měla lidská strava skládat zejména z ovoce, zeleniny a oříšků. A přesně na tom stojí i koncept raw stravy.

Jídlem ku zdraví

Do povědomí veřejnosti dostala tento koncept populární britská autorka knih o zdravé stravě Leslie Kentonová, která ve svých knihách představila raw kuchyni. Sama ale nebyla její zásadní zastánkyní, doporučovala, aby tento styl stravování tvořil asi 75 % stravy. Ostatně i sami vitariáni doporučují k raw stravě přejít jen velmi pozvolna. Řada zkušeností ukazuje, že přechod k syrové stravě může v těle skutečně vyvolat velmi silné pochody a výrazně proměnit například trávicí procesy.

Začátek musí být postupný

Pro začátečníky platí obvykle pravidlo "RAWtill4", to znamená, že přibližně do 16 hodin bychom měli konzumovat výhradně živé raw jídlo a po této hodině si dát nějaké běžně tepelně upravené jídlo. Všeobecně platí, že při přechodu k tomuto typu stravování by se měl podíl raw stravy zvyšovat postupně z 10 %, přes 75 % doporučovaných Keatonovou, a teprve po delším čase se dostat až k úplnému nahrazení běžných jídel živými. Zastánci raw stravy to vysvětlují tím, že tato strava nastartuje v lidském těle detoxikační proces, který může být provázen některými nepříjemnými projevy.

Přes bolesti břicha k přívalu energie

Proto je z počátku potřeba nenechat se zastrašit, přechod na živou stravu může s sebou přinést zejména problémy s nadýmáním, bolestmi břicha, průjmem či naopak zácpou. Není divu, mnoho let bylo tělo přivyklé na zcela jiné složení přijímané stravy. Občas se mohou dostavit také bolesti hlavy, zvýšená únava či poruchy spánku. Postupně se ale tělo nahromaděných škodlivých látek zbaví a měl by se začít projevovat pozitivní přínos raw stravy. Trávení se zlepší, a protože tělo dokáže potravu využívat efektivněji, měl by se dostavit doslova příval energie.

Podle vitariánů vede konzumace živé stravy také ke zlepšení imunity a větší psychické pohodě.

Leukocyty jsou v klidu

Některé výzkumy ukazují, že při konzumaci tepelně upraveného jídla dochází k takzvané leukocytóze. Tak se nazývá výrazné zvýšení počtu bílých krvinek. Ke zvýšení počtu leukocytů dochází v případě, že tělo bojuje s nějakým nezvaným hostem. Z toho by se dalo usuzovat, že tělo na naši běžnou stravu nereaguje úplně dobře. Naopak při přechodu na raw stravu se - alespoň podle zastánců tohoto stylu - leukocytóza téměř nevyskytuje a tělo po jídle obrannou reakci nespouští.

Celkově se proces trávení výrazně zrychluje, syrovou stravu dokáže žaludek zpracovat asi za hodinu. I vařená zelenina zabere přes tři hodiny.

Cukry, tuky, zelená

Podle tradičních výživových doporučení by se měla lidská strava skládat ze tří základních složek - cukrů, tuků a bílkovin. Raw strava je ale převážně vegetariánská, byť některé směry připouštějí i konzumaci syrového mléka, sýrů, a také syrového  masa, zejména rybího. To by se možná mohlo zdát přijatelné pro fanoušky sashimi. Většinově je ale raw kuchyně postavena výhradně na zelenině a ovoci. Neznamená to ale riziko, že zejména tuky a bílkoviny budou lidskému organismu chybět?

Americký teoretik vitariánství David Wolfe sestavil takzvaný triangl sluneční stravy. Podle něj by se každé raw jídlo mělo skládat z cukrů, tuků a chlorofylu. To zajistí vyváženou stravu s dostatkem všech složek. Dokonce důrazně upozornil, že pokud některá ze složek dlouhodobě chybí, může to znamenat výrazný problém.

Tuky hlavně z ořechů

Wolfeho teorie tvrdí, že je potřeba zajistit především dostatečný objem chlorofylu. Dostatek cukrů totiž zajistí konzumace sladkého ovoce. Stejně tak tuky dodají především oříšky, semena, ale například i avokádo. Výhodou je, že podíl příslušných látek v těchto potravinách je poměrně velký, takže jich stačí sníst poměrně malé množství. Chlorofyl ale tělo dokáže získat zejména ze zelených listů, jako kapusta, špenát, saláty a podobně. Jejich obsah ale tvoří z velké části voda, proto je jich potřeba jíst výrazně více.

Zbytek stravy můžeme - jak tvrdí Wolfe - doplnit nesladkým ovocem, kam patří rajčata, cukety, okurky a podobně. Ty se totiž nacházejí uprostřed trojúhelníku sluneční stravy, a proto nenarušují rovnováhu.

Živé neznamená bez úpravy

Protože raw jídlo nesmí během přípravy překročit teplotu 45 stupňů Celsia, čeká na nováčky jedno zásadní překvapení. Veškeré jídlo je studené, v lepším případě vlažné. U jídel založených na ovoci to není možná až takový problém, ale u jídel, které jsme zvyklí konzumovat teplé, to je v prvních chvílích zvláštní. Byl totiž velký omyl myslet si, že raw znamená konzumaci neupravených potravin. Při přípravě raw jídla se uplatní zejména mixér, ale také sušička potravin. Na rozdíl od těch běžně prodávaných ale musí mít možnost regulace teploty, aby bylo možné zajistit, že ani během sušení teplota nepřekročí určenou hranici.

Kromě toho se hodí také odšťavňovač, lis na citrusy, a samozřejmě struhadlo. Velmi užitečné je také zařízení urychlující klíčení semen, protože právě klíčky jsou velmi důležitou součástí raw stravy.

Zelenina, ovoce a semínka

Základem raw stravy jsou především různé druhy zeleniny a ovoce. Velmi důležitou roli hrají ale také bylinky a zelené rostliny, jako je například řeřicha, pohanka, vojtěška, mladý ječmen nebo třeba naklíčené luštěniny. Ostatně právě luštěniny jsou důležitým zdrojem celé řady tělu prospěšných látek, takže ať již jde o hrách, čočku, fazole, ale i cizrnu, mungo a další, rozhodně na ně není dobré zapomenout. Navíc jsou skvělým základem celé řady vynikajících raw jídel. Totéž lze říci o všech semínkách, jako jsou dýňová, lněná, konopná, slunečnicová nebo také chia.

Taková normální jídla

Ač se v ní nevaří, raw kuchyně si své označení skutečně zaslouží. Kombinací mixování, sušení, mrazení či mletí lze dosáhnout skutečně chutných jídel. Celá řada raw jídel je jakousi obdobou těch "běžných". U polévek to asi nebude až takové překvapení, dýňová, cuketová nebo mrkvová polévka vypadá na první pohled téměř stejně, jen je podávána studená a možná také trochu lépe chutná. Obecně jsou chutě u raw jídel o něco výraznější. O poznání větší změna přichází u hlavních jídel, i tak si ale lze dopřát například hamburger, špagety, guláš nebo dokonce buchtičky se šodó.

Samostatnou kapitolou jsou pak dezerty, ty jsou nejenže chuťově dokonalé, ale také mnohem zdravější. Vitariáni jsou navíc přesvědčeni, že obsahují také mnohem méně kalorií. A nebojte se, dokonce se nemusíte vzdát ani čokolády.

Tak, až se dostanete do správné formy a budete se cítit parádně, tak se hned seznamte s druhou polovičkou a vezměte ji někam na rande po naší krásné zemičce. Kam na rande? Poradíme!

[ivi]