Orientace v bezlepkovém byznysu

Co je to vlastně ten zatracovaný lepek? Jde o dvě frakce bílkovin obilovin (prolaminová a glutelinová), které se v různém poměru nachází ve všech typech pšenice, žita, ječmene a ovsa. A také u ostatních obilovin a pseudoobilovin. Avšak slovo lepek používáme skutečně jen pro pšenici, ječmen, žito a oves. Nespornou výhodou pšeničných bílkovin tvořících lepek (gliadin a glutenin) je schopnost tvořit pružnou a tažnou strukturu těsta.

Můžeme tedy říct, že je jedním z indikátorů kvality mouky. Lepek ze ideálních podmínek dodává těstu pružnost a tažnost, které se následně projeví v technologických vlastnostech těsta a v senzorických vlastnostech pečiva. Množství lepku pšeničné mouky a jeho kvalitu udává celá řada parametrů, které jsou sledovány jak v mlýnské, tak pekařské technologii (např. gluten index). 

Amatérsky se dá lepek v mouce změřit jednoduchým domácím testem. Mouka se smíchá s vodou, vytvaruje se váleček, který se natahuje do maximální možné délky dokud nepraskne. Váleček z kvalitnější mouky, tedy mouky s vyšším obsahem lepku, se podaří natáhnout dál. Dobrá kvalita lepkových bílkovin je požehnáním pro pekaře, na druhé straně může být zdravotním problémem pro řadu lidí. 

Mezi nejčastější potíže s jeho konzumací spojené patří nadýmání, křeče v žaludku a střevech, nevolnost, plynatost, pocit nafouklého břicha, ale i kožní vyrážky.

Celiakie je jen jedna z možností

Dnes existuje skutečně mnoho lidí, kterým lepek (často však jen zdánlivě) vadí. Ještě před lety se ale o nějakých problémech s jeho užíváním spojených nemluvilo. V každém případě je tedy nutné zdůraznit, že důvod držet bezlepkovou dietu by vám měl dát vždy lékař, a to protože u vás bylo prokázáno, či je u vás podezření, na některé z onemocnění. Nemusí přitom jít přímo o celiakii, ale i o alergii, necelikální glutenovou senzitivitu nebo Duhringovu dermatitidu. 

Alergii na obiloviny mohou způsobovat i jiné proteiny obilovin než lepkové. Podle Společnosti pro bezlepkovou dietu je diagnostika celiakie založena na vyšetření protilátek proti deamidovaným gliadinovým peptidům. Je velmi vhodné vyšetřit protilátky ve třídě IgA i IgG. V případně pozitivního výsledku se přistupuje (zvlášť u dospělých) k biopsii tenkého střeva, při níž je nemocnému odebrán malý vzorek sliznice tenkého střeva k mikroskopickému vyšetření.

Biopsie se provádí při gastroskopii. V biopsii hodnotí patolog mikroskopické změny sliznice, které jsou klasifikovány dle tzv. Marshovy klasifikace do tří stupňů. Pokud biopsie prokáže poškození střevní sliznice typické pro celiakii, stanoví gastroenterolog konečnou diagnózu. Dochází při ní k poruše vstřebávání živin a vitamínů (např. vitamín B12, vitamín D), což má za následek mnoho neblahých a zdraví poškozujících procesů (například poruchy krvetvorby, onemocnění kloubů a kostí, náchylnost ke zlomeninám, zvýšená kazivost zubů, onemocnění jater, žaludku i potíže psychického charakteru).

Právě kvůli vysokému množství zdánlivě nesouvisejících onemocnění se celiakie diagnostikuje poměrně obtížně. Celiakie je nevyléčitelná choroba, nicméně její průběh úzce souvisí s dodržováním podmínek bezlepkového stravování. Pro vymizení příznaků, zdravotních potíží a především k úpravě střevní sliznice do původního stavu je bezpodmínečně nutné vyřadit ze svého jídelníčku všechny potraviny obsahující lepkové bílkoviny. 

Jde tedy o obiloviny, a také o všechny potraviny, které je - v jakémkoli množství - obsahují anebo obsahují složky z nich vyrobené. Patří sem samozřejmě veškeré pečivo, těstoviny, různé polotovary, sušenky, ale například i oblíbené pivo.

Když dva dělají (v těle) totéž

Vedle toho existuje ještě alergie na lepek. Potravinovou alergii jde odhalit relativně rychle, protože její příznaky jsou v řádu vteřin či minut, navíc velmi patrné (patří sem pekařské astma). Zde je nutné ale zmínit, že alergie může být i na jiné bílkoviny obilovin než lepkové, a to na bílkoviny z frakce globulinů nebo albuminů. Léčba a správná diagnóza alergií tak patří do rukou alergologů a imunologů. 

V případě potravinové intolerance nejde o klasickou (okamžitou) alergickou reakci imunitního systému s tvorbou IgE protilátek, a příznaky mohou být z dlouhodobého hlediska někdy až poměrně překvapivé a zdánlivě nesouvisející (např. laktózová intolerance, intolerance na histamin). Potravinová intolerance je způsobena přecitlivělostí na určité chemické přísady ve stravě, anebo častěji tzv. enzymovou nedostatečností.

Zjednodušeně řečeno, našemu orgamismu chybí látka, obvykle enzym, štěpící problematickou složku potravy jako je laktóza v případě laktózové intolerance. K mnoha různým projevům nesnášenlivosti některé z potravin nebo její chemické přísady, může patřit třeba "jen" dlouhotrvající rýma, časté bolesti hlavy, vysoká únavnost bez zjevné příčiny. Narozdíl od klasické alergie, je u intolerance nástup příznaků pozvolný, někdy s odstupem až několika dnů. I z tohoto hlediska je její odhalení komplikovanější a časově náročnější. 

O čem se moc nemluví

Jak dále uvádí Společnost pro bezlepkovou dietu, u některých lidí vzácněji dochází k nepříjemným reakcím po požití lepku, aniž by bylo přítomno typické autoimunitní poškození sliznice tenkého střeva. V tomto případě tedy nejde o celiakii, ale o alergii. Reakce na lepek bývá rychlá. Klinické projevy jsou nejčastěji vázány na trávicí ústrojí: nevolnost, křeče, nadýmání, průjem, ale mohou se objevit i kožní či dýchací projevy.

K odstranění potíží je třeba vyloučit také obiloviny. Vedle klasické celiakie existuje zvláštní forma celiakie, a to je Duhringova dermatitida. V tomto případě vznikají svědivé puchýřky většinou na vnější straně loktů a na kolenou se současným poškozením střevní sliznice. Novou, asi 10 let starou diagnózou je takzvaná neceliakální glutenová senzitivita. Problém je, že pro tuto diagnózu dosud neexistuje žádný potvrzující test a není ani jasné, zda jde o přechodnou či trvalejší záležitost.

Zde musíme také zdůraznit, že výše zmiňované trávicí problémy nemusí být vždy způsobené bílkovinnou složkou, jde o tzv. FODMAP sacharidy (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols,), tedy fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly. V tomto případě je problémem špatné trávení těchto sacharidů s následnými trávicími problémy (plynatost, průjem).

Jak jíst při omezení

Ať už trpíte jakoukoli z výše uvedených chorob či máte výše zmíněné projevy, je bezpodmínečně třeba vyřadit veškeré potraviny obsahující lepek (pšenice, žito a ječmen). Vyhněte se výrobkům z mouky, hlídat si musíte také potraviny, ve kterých byla mouka použita jako přídavek. Pozor na různé detaily, např. francouzské brambory bývají bezlepkové, zapékací mísa však nesmí být vysypaná strouhankou a použitá uzenina musí být bez lepku.

Dopřávat si můžete brambory, rýži, kukuřici, luštěniny, sóju, pohanku, houby, maso, vejce, cukr, med, kakao a mléko, mléčné výrobky, jako jsou sýry, vejce, ořechy a semena, sladidla, dochudovadla, tuky, koření, nápoje - ovocné šťávy, nealkoholické nápoje, vodu, čaj, káva, víno, destiláty. Při nakupování potravin čtěte složení. Veškeré složky potraviny musejí být uvedeny ve složení. Dle platné legislativy musí být veškeré alergenní složky uvedeny dokonce výrazně a přehledně.

Můžete najít i tzv. preventivní tvrzení, že potravina obsahuje nebo může obsahovat stopy lepku a další podobná tvrzení. Maximální hodnota dle Národního doporučení Ministerstva zemědělství, která je považována za stopové množství, je do 50 mg lepku na 1 kg potraviny. Pro potraviny bez lepku platí limit 20 mg lepku/kg potraviny. I pokud kupujete nebalené potraviny, musí mít prodejce k dispozici seznam alergenů. Tím se musí prokázat i gastronomický podnik, školní jídelna, bistra a fastfoody, tedy všechna stravovací zařízení.

Vnímejte své tělo

Svět lidského stravování je složitý labyrint a zorientovat se v něm je mnohdy nadlidský úkol. A podobně jako v každém bludišti, také v případě stravování platí, že zdaleka ne každá cesta je správná. Pro udržení dobrého zdraví je tedy třeba svou cestu nejenom vnímat, ale také přemýšlet o směru, být v kontaktu se svým tělem a snažit se pozorumět jeho řeči.

Když máte alergii...

Slovo "alergie" poskládali lékaři Clemens von Pirquet a Běla Schick v roce 1906 na základě dlouhodobějšího sledování svých pacientů. U některých zaznamenali neobvyklou přecitlivělost na některé jinak běžné látky (potraviny, prach, pyl apod.) a pro tento stav zavedli výraz alergie. Základ hledejme v řečtině, je o kombinaci slov "allos" (jiný nebo změněný stav) a "ergon" (reakce, reaktivita, činnost). 

Alergie se může projevit v jakémkoli věku člověka a věkem může i sílit nebo slábnout. K vyvolání alergické reakce a prudkému probuzení imunitního systému stačí i stopové množství alergenu. Určitou formou potravinové alergie trpí dnes asi 3 až 4 % evropské populace, přičemž například v Kanadě je to kolem 7 %, zatímco v Asii a Austrálii přibližně 2 %.

Nedostali jste chuť zajít do restaurace na něco dobrého a zdravého? Láska prochází žaludkem. Kdo ví, třeba tam narazíte na nějakou lásku vašeho života. A jestli ne, zkuste online seznamku. Zkuste to a uvidíte!

[ivi]