Olej: pomocník nejen v kuchyni - 1. díl

Olejů existuje značné množství a každý z nich má svou jedinečnou chuť, aroma i adekvátní způsob použití. Kvalitně vyráběné oleje, které jsou za studena lisované, obsahují celou řadu zdraví prospěšných a výživných látek. V silném kontrastu stojí průmyslově vyráběné rafinované oleje, které díky jedovatým trans-mastným kyselinám, představují jednu z nejškodlivějších potravin. Každý z olejů má svá specifika, co se týče způsobu užití v našich kuchyních i koupelnách.

U olejů, které používáme při vaření, je velmi důležité rozlišovat mezi těmi, které můžeme tepelně upravit a těmi, které lze využít výhradně pro studenou kuchyni. Do těchto dvou skupin dělíme oleje podle teplotního bodu, ve kterém se olej začíná poškozovat na molekulární úrovni, takzvaně přepalovat. Pokud je tento bod překročen, olej se může přeměnit na již zmíněné trans-mastné kyseliny. Nikdy bychom neměli smažit na slunečnicovém, konopném nebo lněném oleji. Z rostlinných olejů je pro smažení a pečení při vyšších teplotách (175° C a více) nejlepší kokosový olej.

Druhy olejů

Většina olejů je získávána lisováním semen, případně plodů jako je tomu například u olivového oleje. Olej většinou obsahuje koncentrovanější formu stejných živin, jako rostlina, ze které je vylisován. Pro výrobu olejů se používají jednak jednoleté plodiny (slunečnice, řepka olejná), a také stromy (olivovník, palma), které jsou schopny plodit desítky až stovky let.

Čtyři hlavní rostlinné oleje, které jsou v současnosti celosvětově produkovány v největším množství, jsou: palmový, sójový, řepkový a slunečnicový olej. My se blíže podíváme na jiné druhy olejů, které jsou výjimečné svou výživovou hodnotou a nachází své uplatnění kromě vaření také v oblasti péče o pokožku a masáží.

Olivový olej

Olivovník je jeden z nejkrásnějších stromů, které jsem měla možnost vidět. Tyto mohutné stromy, dožívající se běžně stovek let, rostou převážně ve středomořských státech jako je Řecko, Itálie nebo Španělsko. A to jsou také největší světoví producenti olivového oleje. Podle historické a mytologické literatury se olivový olej kolem Středozemního moře používal již před tisíci let. Postupně se tento olej rozšířil po celém světě a dnes je jedním z nejpopulárnějších v mnoha státech.

Z hlediska kvality můžeme zmínit tři základní druhy olivového oleje. Olej, pocházející z prvního lisování oliv se nazývá extra panenský a ten z druhého lisování je panenský. Pouze jako olivový olej se označuje olej, vzniklý z dalšího lisování v pořadí. My bychom samozřejmě měli používat pro všechny účely olej extra panenský, který bude také předmětem následujících odstavců.

Olivový olej je velmi zdravý, hlavně pro svůj obsah mono-nenasycených mastných kyselin a antioxidantů. Olivový olej vykazuje stabilitu i při vyšších teplotách (až do 210° C). Avšak na druhou stranu, při zahřívání na vyšší teploty, může dojít u olivového oleje k postupnému úbytku obsažených minerálů a vitamínů a olej tak může přijít o svou nutriční hodnotu. Můžeme ho tedy použít jak ve studené kuchyni při přípravě salátů, omáček nebo zálivek, tak i při vaření, restování a pečení spíše při nižších teplotách (do 175° C).

Olivový olej poskytuje (jako i další oleje) ochranu naší kůži před UV zářením a po natření olejem zůstává pokožka krásně vláčná. Olivový olej, který má na naše tělo ochlazující efekt, můžeme tedy využít zejména v letních měsících. Při otocích (například nohou) pomáhá masáž olivovým olejem.

Kokosový olej

Kokosový olej je další typ oleje, jehož používání sahá až do nejhlubší historie. Jeho zdravotní účinky jsou popisovány v mnoha tradičních lékařských systémech. Kokosový olej je zmiňován ve více než 2 000 let starých lékařských knihách čínské medicíny i indické Ájurvédy. Odpradávna se využívá k léčení celé řady nemocí a neduhů po celém světě, od Panamy, přes tropickou Afriku až po Asii a Polynésii. Největšími světovými producenty a zároveň exportéry jsou v současné době Filipíny a Indonésie.

Kokosový olej sice obsahuje nasycené tuky, ovšem ve formě takzvaných triglyceridů se středně dlouhým řetězcem. Tento druh triglyceridů má řadu pozitivních účinků na lidské zdraví. Například tuky, které neobsahují tento typ triglyceridů, se v lidském organismu ukládají do buněk. Zatímco u kokosového oleje dochází k přímému spalování, kdy se tuk po konzumaci v játrech rovnou přemění na energii. V praxi to znamená, že při trávení těchto tuků není spotřebována skoro žádná energie a trávicí systém, slinivka i játra jsou tak méně zatěžovány.

Olej, získávaný z kokosové dužniny, je vhodný pro všechny úpravy pokrmů, včetně smažení a pečení při vyšších teplotách, protože ani tehdy se nepřeměňuje na trans-mastné kyseliny. I když by se to mohlo zdát přirozené, kokosový olej nemá silnou kokosovou chuť. Je totiž téměř bez vůně a proto je skvělý pro přípravu sladkých i slaných pokrmů.

Stejně jako olivový olej, má i kokosový olej chladící účinek na náš organismus a proto ho oceníme hlavně v létě. Jelikož olej při teplotě pod 25° C tuhne, dá se krásně použít jako tělové máslo, které skvěle promašťuje a hydratuje pokožku. Můžeme ho také využít jako výživnou masku na vlasy nebo ho aplikovat před spaním na chodidla pro klidný spánek. Kokosový olej působí léčivě také při popáleninách. Vzpomeňme si na to, až se příště při vaření popálíme o horký pečící plech.

Sezamový olej

Sezame, otevři se! Sezamový olej je získáván lisováním semen jednoleté byliny, která pochází z Indie a nazývá se příznačně Sezam indický. Semena, která obsahují až 60 % oleje, mohou mít různou barvu od bíle, přes hnědou až po černou. Tradičně se sezamový olej používal jako potravina, léčivo a často jako olej do petrolejových lamp. Největším světovým spotřebitelem sezamového oleje je v současnosti Čína a hlavními producenty jsou kromě Číny také Indie a Myanmar.

Olej ze sezamových semínek obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin, proteinů a minerálů. Sezam je ale také alergen, jehož konzumace může alergickým jedincům způsobit zdravotní potíže. Sezamový olej má dobrou stabilitu i při vyšších teplotách (až do 210° C), proto se dá používat i při tepelných úpravách pokrmů. Musíme se ovšem připravit na jeho velmi výraznou chuť i vůni. Je velmi vhodný například pro přípravu jídel inspirovaných asijskou kuchyní.

Na rozdíl od prvních dvou popisovaných olejů, má sezamový olej mírně hřejivý účinek. Trocha sezamového oleje přidaná do koupele příjemně prohřeje zkřehlé tělo v zimním období. Sezamový olej se pyšní také poměrně vysokou UV absorpcí, to znamená, že po natření pomáhá chránit naši pokožku před UV zářením. Olej se pro své skvělé účinky často využívá při ájurvédských masážích. Dokáže ulevit od bolesti kloubů, snížit svalovou ztuhlost a pomoci snížit krevní tlak. Je velmi vhodný také pro masáže hlavy, jelikož dodává vlasům výživu a zabraňuje jejich šedivění.

Pravidelná olejová masáž

Podle Ájurvédy je masáž jedním z hlavních pilířů dlouhověkosti. Pokožka představuje náš největší orgán a masáží jsou z jejích hlubších vrstev vylučovány toxiny, které jsou tak odváděny k jejímu povrchu. Použitím teplého oleje se při masírování otevřou kanálky, kterými jsou toxiny vylučovány pryč z těla. Sami si můžeme provádět masáž každé ráno nebo večer například tímto způsobem:

• Ohřejte v umyvadle s horkou vodou hrníček (cca 1,5 dl) za studena lisovaného kvalitního sezamového oleje.
• Roztírejte teplý olej po dlouhých kostech nahoru a dolů a u kloubů po směru hodinových ručiček. Olej vetřete také ke kořínkům vlasů a na chodidla.
• Nechte olej cca 30 minut působit a poté se osprchujte teplou vodou a přírodním mýdlem.
• Pokud budete mít po sprchování suchou pokožku, namažte ji hydratačním tělovým krémem.

Pomocí této pravidelné automasáže bude docházet k postupnému vylučování toxinů a pokožka získá zpět svou přirozenou krásu a hebkost. Alespoň jednou měsíčně bychom si měli dopřát také profesionální ájurvédskou olejovou masáž.

Zdroje

F. Gunstone: Vegetable Oils in Food Technology; D. Boskou: Olive Oil – Minor Constituents and Health; B. Fife: The Coconut Oil Miracle; D. Bedigian: Sesame – The genus Sesamum; B. Brazier: Vegan v kondici; D. Frej: Ájurvéda. Zdroj obrázků: shutterstock.com.

[mon]