Okořeňte svůj jídelníček indickou kuchyní
Indická kuchyně se liší od zbytku světa nejen v chuti, ale také v metodách vaření. Se všemi svými exotickými přísadami a neznámými pokrmy může být vzrušující a zároveň zastrašující. Nemějte ale strach a nenechte se vyděsit neznámými názvy jednotlivých jídel, neboť indická kuchyně je výborná a pestrá na chuť. Oslovuje totiž veškeré chuťové vjemy svou pikantností, kyselostí a sladkostí. Odráží dokonalou směs různých kultur a věků. Stejně jako indická kultura, pokrmy v Indii byly také ovlivněny různými civilizacemi, které přispěly svým podílem na celkovém vývoji a současné podobě.
Suroviny a přísady používané v indické kuchyni
V celé Indii, ať už v severní nebo jižní, se používá koření ve velké míře. Nesmíme však zapomínat, že každé koření má různé nutriční a léčivé vlastnosti. Základem je 20 až 30 druhů koření, které se používají v mnoha pokrmech (např. kmín, kurkuma, koriandr, kari, zázvor...). Zároveň existuje několik způsobů jejich využití. Některé mají vliv na trávení a pokrmy jsou tedy díky ním stravitelnější (např. asa foetida, koriandr). Zázvor, který působí příznivě na naše zdraví, má antibakteriální a protizánětlivé účinky a pomáhá při nevolnosti, léčí chřipku a nachlazení, snižuje cholesterol, stimuluje krevní oběh a podporuje redukci váhy. Také zpomaluje některé druhy rakoviny, má však spoustu vedlejších účinků. Může způsobovat zažívací potíže, pálení žáhy a bušení srdce. Kurkuma, která se používá k zahušťování polévek a zvyšuje trvanlivost potravin, obsahuje antioxidační látky a stejně jako zázvor, má protizánětlivé a antibakteriální účinky.
Kromě koření obsahují indická jídla tyto suroviny a přísady:
- obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice, aj.)
- luštěniny (čočka, hrách, cizrna, fazole)
- maso (skopové, jehněčí, ryby, plody moře, drůbež včetně vajec)
- zelenina (listová, kořenová, plodová zelenina, česnek)
- jedlé houby
- ovoce (kokos, mango)
- mléko a mléčné výrobky (jogurty)
- voda
- sůl a pepř
- cukr, cukrová třtina, palmový cukr, med
- máslo ghí - přepuštěné máslo, vyrobené z kravského másla
Úprava pokrmů
Nejčastější úpravou indických pokrmů je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Smažení, grilování nebo pečení v hliněné peci tandúr také patří k oblíbeným úpravám pokrmů. Maso a zelenina se většinou upravují pokrájené na kostky nebo plátky. Vcelku se moc často neupravují.
Při přípravě indických pokrmů se používá několik obecně závazných a doporučovaných technik. Zde jsou některé z nich:
- styl bhúna - prudké a rychlé pečení
- bogar - protřepání masa v nádobě, které vede k jeho zvlhčení
- styl korma - maso nebo zelenina, která se připravuje ve vodě, jogurtu nebo šťávě
- kabáb - příprava na grilu
- styl dam - vaření v páře
- styl talava - prudké opečení surovin ve velkém množství tuku, rozehřátém na vysokou teplotu
- styl tandúri - tepelná příprava marinovaných surovin na rožni nebo grilovacích jehlách, původně prováděná v hliněných pecích
Odlišnosti v indické kuchyni
Je těžké charakterizovat indickou kuchyni jako celek, neboť mezi jednotlivými kuchařskými zvyklostmi jsou v jednotlivých regionech Indie značné rozdíly. Odlišují se především použitými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se konzumují luštěniny, placky, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimalájské oblasti jsou oblíbené sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny. Ve východní Indii se převážně konzumují ryby, plody moře, ovoce, rýže a drůbež. V jižní Indii jsou charakteristickými potravinami ovoce, rýže, brambory či batáty, v hojné míře kokos a sladké. Jihoindické pokrmy jsou zároveň pálivé a silně kořeněné.
Vliv na indickou kuchyni má zároveň i náboženství. V Indii žije spoustu věřících, v dnešní době převážně hinduisté a muslimové. Buddhismus z Indie už téměř vymizel. Nicméně, hinduisté a sikhové nikdy nejedí hovězí maso a muslimové naopak vepřové. Konzumují především drůběží a skopové, neboť se na ně vztahují rituální předpisy. Džinisté, buddhisté a indičtí křesťané jsou vegetariáni, tudíž nekonzumují žádné maso. Jediní, kdo nejsou ve stravování limitováni náboženstvím, jsou pársové.
Nejznámější indická jídla a nápoje
Existuje velké množství indických pokrmů od polévek až po dezerty, které si můžete objednat i v indických restauracích u nás v České republice. Samozřejmě si můžete jednotlivé pokrmy připravit i doma, na internetu se nachází spoustu receptů. Z vlastní zkušenosti však doporučuji si objednat pokrmy v indické restauraci, neboť pokrm, který byste si připravili, nemusí být to "pravé ořechové". Jeho chuť se může značně lišit.
Nyní si však uvedeme některé z nejhlavnějších indických jídel.
Polévky
Milanguttanír - jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
Rassam - pálivá polévka, která se vaří z rajčat, papriky, cibule, česneku a koření
Šórba - polévka s masem, luštěninami a cibulí
Přílohy
Jako přílohy se v indické kuchyni většinou podávají různé druhy placek nebo rýže, která může být i obarvená nažluto přidáním kurkumy.
Placky, podávané k hlavním jídlům jsou:
- Čapátí - tenké placky z nekynutého těsta
- Dósa - smažené placičky z rýže, čočky a koření
- Idli - rýžové placičky, vařené v páře
- Nán - placky z kynutého těsta, zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí
- Pápar (páppadam) - velmi tenké placky, podávané podobně jako chipsy
- Purí - smažené kulaté placičky, podobné lívancům
Jídla z masa a drůbeže
Birjání - zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením, může obsahovat i například krevety
Karí - kořeněný pokrm z masa, zeleniny, ryb či luštěnin, dušených v omáčce
Kórma - dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením
Kófty - kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce
Kabáb - grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa s cibulí a kořením
Tandoori - kořeněné kuře, grilované v peci tandúr
Vindaloo - jihoindický pokrm z vepřového masa, chilli, octa a česneku
Tikka - pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem
Kuře Tikka Masala - kuře s Tikka omáčkou
Vegetariánská jídla
Dál - kaše z luštěnin (čočka, cizrna, fazole mungo)
Pakora - pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami
Panír - indický tvarohový sýr, který připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný
Samósa - smažené, trojúhelníkové taštičky, plněné sýrem, bramborami, zeleninou, apod.
Plněné baklažány - vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou
Saláty, omáčky a přísady
Avial - salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem
Čatní - silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny
Raita - omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně další zeleniny
Dezerty
Barfí - indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků nebo kokosu a růžové vody
Džalébí - malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu
Gdžár ka halva - sladký nákyp z mrkve, mléka a koření
Rasgula - sladké kuličky z tvarohu
Rasmáláí - sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu
Nápoje
Dáta masala - silně oslazený čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem
Džal džíra - limonáda s kořením
Handia - slabé rýžové pivo, které spíše připomíná ruský kvas
Lassí - nápoj z kyselého mléka, který se podává na sladko s ovocem a růžovou vodou nebo naslano s kořením, solí a mátou či česnekem
Šerbet - sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický
Toddy - palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy
Tulsí - bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka
Indická kuchyně je jako každá jiná kuchyně opravdu rozmanitá, existuje tedy spoustu pokrmů.
Všechny tyto pokrmy a nápoje můžete vyzkoušet v Indických restauracích například v Plzni, Praze nebo Českých Budějovicích.
[rox]
Zdroj: https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/indian-cuisine
http://www.indianfoodforever.com/food-guide/indian-food-cuisine.html