Kdo to jídlo pojmenoval?

Gastronomičtí fandové a zapálení kuchaři dlouho pátrali, kde se vlastně vzaly názvy některých jídel, která evidentně se zeměpisným přívlastkem vzniku většinou nemají nic společného. Je opravdu salám uherský, zelí čínské, med turecký, pomazánka budapešťská, omáčka tatarská neb worcesterská?

Španělští ptáčci v Čechách

Za všechno může dcera císaře Karla V., Marie Španělská. Měla 16 dětí včetně Rudolfa II. a k jejím nepříjmeným vlastnostemm patřila mizivá míra tolerance a snášenlivosti. Když se po manželově smrti přestěhovala do Prahy za Rudolfem II., všichni, kteří znali její mlsný jazýček, už předem litovali dvorní kuchaře. Marii naopak chlácholili, že jí v Praze bude chutnat. Hned první talíř odstrčila s nechutenstvím. Nechala poslat pro své vyzkoušené španělské mistry. Ti jí připravovali lahůdky z celého světa a mezi nimi i oblíbené telecí závitky s výtečnou nádivkou.

Ve Španělsku je nazývají dodnes "el nino envuelto" (zabalené dítě). Uvnitř je pikantní směs ze sardelek, žloutků, strouhané syrové cibule s nasekanou petrželí. Sepnutí závitku dvěma bodci připomíná ptačí nožičky, a rázem byl španělský ptáček na světě.

• Ve Španělsku dělají výborné telecí závitky. Nazývají je zabalené dítě. V Česku zase španělský ptáček.

Ruské vejce není ruské

Rusové se vždy ohradí, když slyší ruské vejce. Dokonce to někteří berou jako urážku. Vznik tohoto pokrmu souvisí údajně s vlašským salátem. Italové, ve slovanské Evropě kdysi nazývaní Vlachové, připravili v dávné historii svůj salát pro ruské hosty. Aby pokrm vyšperkovali, přidají natvrdo uvařené vejce. Zajímavé je, že název "ruské" se používá jen u nás. Jeden čas jsme tomu říkali "henri vejce", ale s pravým receptem slavného francouzského kuchaře Paula Bocuse to nemá nic společného.

A co byste řekli ještě další historce? Jeden Ital se tu prý zapomene po cestě v napolenských válkách a naučí se na Moravě obložené vejce od místní krásky se zrzavými vlasy. Říká tomu zrzavý salát, insalata rossa.

• Není divu, že Rusové nic o ruském vejci nevědí. Recept pochází z Itálie.

Vídeňský řízek vznikl z nouze

Je to opravdu tak. Roku 1848 ochutnal maršál rakouské armády Jan Radecký z Radče na svém italském tažení místní specialitu "cotoletta milanese". Jde o kotletu obalovanou směsí strouhanky a parmazánu. Lahodný pokrm doporučí císaři Františku Josefovi I., ale ejhle, kuchař na císařském dvoře nemá ve spíži parmazán. Tak jej nahradí moukou a vejcem a na světě je "Wiener Schnitzel", vídeňský řízek.

Císaři tato specialita mimořádně zachutná a pod názvem řízek "vídeňský" se okamžitě rozšíří po celé zemi. Původní obalovaný telecí kotlet se později přemění v tenký plátek telecího masa. Postupem času se však do slavného trojobalu začne používat téměř všechno. Vepřové nebo kuřecí, je to jedno, všechno je vídeňský řízek. to je ovšem hluboký omyl. Pravý vídeňský řízek musí být výhradně z telecího masa, z části zvané ořech a smažený na přepuštěném másle. V Rakousku je dokonce chráněn zákonem a jakákoli jiná varianta nabízená pod názvem vídeňský řízek je pokutována značně vysokou částkou.

• Vídeňský řízek je pouze z telecího ořechu a v Rakousku je chráněn zákonem. Jiné varianty jsou zakázány.

Kde se vzal tatarák?

Historie téhle pochoutky ze syrového masa údajně sahá hodně daleko do minulosti. Asi jste už slyšeli historky, jak divocí mongolští nájezdníci kdysi dávno cpali syrové kusy masa pod sedla svých koní a celý den na nich rajtovali, aby večer stačilo přidat hrst koření a pochoutka byla připravena. Je to pohádka! Krvežíznivé hordy Čingischána používají syrové maso jako náplast na poraněná či otlačená místa svých koní, ale takové maso, navzdory mnohým báchorkám, nejedí.

Syrové hovězí maso není žádný výdobytek divokých asijských hord. Patří k vyhlášeným delikatesám v mnoha zemích.

Někdo by jej nepozřel za nic

Podle odborníků se tatarský biftek poprvé objeví na stole v Paříži, někdy na přelomu 19. a 20. století. Tamní kuchaři servírují syrové hovězí maso se syrovým žloutkem, kapary a cibulí.

• Tatarský biftek patří k vyhlášeným delikatesám, a přesto ho někteří lidé nevezmou do úst ani za nic.

Původně se tento pokrm nazýval "steak a l'américaine" (americký biftek), ale protože k němu kuchaři přidávají ještě tatarskou omáčku, název americký se zase přejmenoval na tatarský. Přestože jej miliony lidí na světě považují za "kulinářský" zážitek a delikatesu, najdou se národy, co by nepozřeli ani za nic. Těžko se divit, když špičkoví kuchaři doporučují maso raději naškrábat, aby se případně vajíčka parazitické tasemnice rozmačkala.

S čardášem za gulášem

Segedínský guláš je pokrm z vepřového masa a zelí. Odvozen je z maďarského "székelygulyás", což je pokrm mnoha tváří, který obsahuje kysané zelí. Guláš sám o sobě pochází z maďarského "gulya" (stádo hovězího dobytka). Šlo o jídlo, které si tamní pastevci rádi vařili. Ale pozor, původně jde spíše o hovězí polévku, do které se přidávaly malé bílé knedlíčky zvané "csipetke". Pravý gulyás se nikdy nezahušťuje moukou. Ani oni si však nejsou jisti, jestli "segedínský" pochází z města Szeged, nebo je spojen se jménem maďarského spisovatele Józsefa Székelyho, který prý proslul přípravou vynikajícího guláše.

Guláš si Maďaři přivlastní stejně jako další věci. Podle historiků se původně jednalo o tureckou vojenskou stravu. Dnes už je to jedno, tak hlavně "Jó étvágyat!" (Dobrou chuť!)

• Guláš byl polévkou pro pastevce v Maďarsku a snad se jednalo původně o tureckou vojenskou stravu.

Boloňské špagety nejsou v Boloni?

Takové ty české boloňské špagety, které vám servírují v různých jídelnách, byste v Boloni nesehnali ani náhodou. Pravda, dělají tady tu svoji boloňskou omáčku, ale k ní podávají čerstvé vaječné těstoviny, především tagliatelle nebo lasagne. Špagety dělají spíše na jihu a používá se na ně jiný typ mouky. Město Boloňa dokonce usiluje o to, aby byly v některých restauracích špagety s boloňským ragú zakázány.

Boloňské špagety jsou vlastně výmyslem komerční světové kuchyně. Italové dělají špagety především jako alla carbonara (s vajíčkem a slaninou) nebo aglio, olio e peperoncino (s česnekem, olivovým olejem a paprikou). Díky své jednoduchosti a kvalitním surovinám dosahují v tomto sortimentu geniálních výsledků.

• Boloňské špagety jsou gastronomický omyl. V Boloni připravují především tagliatelle nebo lasagne.

Co se jak nazývá a proč?

Worcesterská omáčka

Tohle koření Worcestershire sauce vzniká v Anglii ve 20. letech 19. století. Na trh jej uvede lékárna Lea a Perrins se sídlem ve Worcesteru. Originální recept je přísně střeženým tajemstvím.

Turecký med

Protože si to někdo vymyslel. Původně o něm píše Gerard ze španělské Cremony, který přeloží knihu arabského lékaře, kde píše o podobném pamlsku zvaném turun.

Budapešťská pomazánka

Protože se správně jmenuje körözött, a to neumíme dobře vyslovit. Navíc se dělá z tvarohu a brynzy, kterou také prakticky nemáme. Tak používáme kde co. Hlavně červenou papriku.

Americké brambory

Tamní restauratéři prostě nechtěli platit sílu, která by ty brambory loupala. Vymysleli, že nejjednodušší bude je servírovat celé a pečené. A tak máme v restauracích české (americké) brambory pečené se slupkou.

Do jaké restaurace na jakou dobrotu vyrazíte na rande? A bude to v Praze, Plzni nebo třeba v Karlových Varech?

[ivi]