Jedny kopačky mléku

U nás se o problému s mlékem pochopitelně mlčelo, protože Československá televize měla za úkol ukazovat spokojené dojičky a jejich dojnice - rekordmanky s vemeny až na zem. Problém je ovšem podstatně složitější, protože i když mléko přímo nepijete, může se vás týkat také. Podle odhadu ho totiž dnes v nějaké z podob obsahuje na třicet procent průmyslových výrobků. I když ale průmyslově vyrobené nebo zpracované potraviny nejíte vůbec, neznamená to, že byste teď měli přestat číst.

Mléko je přirozenou potravinou, pokud zůstane v rámci živočišného druhu. Deset tisíc let před naším letopočtem lidé ještě cizí mléko nepili, a pokud příležitostně ano, rozhodně ne v takové míře jako dnes. Měli mnohem zdravější zuby a kosti, což poměrně přesvědčivě dokazují archeologické nálezy. Jakmile začali konzumovat lepek a pravidelně i kravské mléko a výrobky z něj, stav jejich kostí se zjevně zhoršil. Začala se objevovat osteoporóza a zubní kazy, které má dnes téměř každý člověk. Velkou roli hraje i to, jakou kvalitu mléka máme na mysli.

Laktóza a kasein

Mléko obsahuje několik alergenů. Nejzásadnější z nich jsou mléčný cukr laktóza a mléčná bílkovina kasein. Většina studií, které prokazují prospěšnost mléčných výrobků není příliš důvěryhodná, protože je často sponzorují firmy z mlékárenského průmyslů. Naopak jsou zaznamenané nezávislé studie, které poukazují na vyšší riziko rakoviny. Mléko mnohdy stojí za obezitou, zejména pokud je opatřené nálepkou "nízkotučné" a obsahuje rafinované cukry. 

Mléčné výrobky často způsobují zažívací obtíže z důvodu nesnášenlivosti mléčného cukru, bývají příčinou akné, cukrovky I. typu, zhoršují astma, alergie a oslabují imunitu. Mléčné výrobky nejsou k životu potřeba a zvířata i lidi se bez něj v dospělosti obejdou. Přesto je ale ze své stravy nevylučujeme a někdy si dáme kvalitní sýr nebo tvaroh. To, zda by člověk měl pít mléko a jíst mléčné výrobky, závisí hlavně na kondici střevní mikroflóry. 

Nejvhodnějším způsobem, jak zjistit, zda mléko způsobuje potíže, je vynechat všechny mléčné výrobky (včetně samotného mléka) na dva měsíce. Velmi nebezpečný je chronický zánět, a to zejména v případě trávicího traktu, když se týká tenkého nebo tlustého střeva. Pokud jde o mléčné výrobky, obecně se nedoporučují konzumovat často. Chcete-li je jíst, najděte si svého farmáře a kupujte od něj nehomogenizované výrobky v biokvalitě.

Střevní euforie

Naše střeva jsou geneticky naprogramována na to, aby zužitkovala přirozenou stravu. Během trávení zdravých potravin v nich panuje soulad mezi chymem (tráveninou) a buňkami sliznice, střevního epitelu. Dostaví se zvláštní druh euforie trávicí nálady, při níž jsou obsažené živiny rozštěpeny až do poslední molekuly a dány tělesnému metabolismu.

Čím méně jsou potraviny ponechány v přírodním stavu, tím smutněji přihlíží buňky střevní sliznice tomu, co všechno najdou v trávenině, která k nim dorazila. Jednou z nejdiskutovanějších potravin současnostni je právě mléko. Náš trávicí aparát potřebuje k jeho strávení enzym zvaný laktáza, který produkuje tenké střevo. Čerstvě nadojené mléko je určitě přírodní potravina: šlehačka, mozzarela nebo plísňový sýr už méně.

U mléka přitom existuje pozoruhodný fenomén: Když je konzumujeme čím dál méně a nakonec je úplně vynecháme, rozhodnou se naše střevní buňky, že už nebudou laktázu vyrábět. Je to totéž, jako když netrénujeme svalové nebo mozkové buňky nějakou fyzickou či mentální disciplínou. Svaly ochabnou a mozková látková výměna začne postupně odbourávat dendrity, rozvětvení nervových buněk, které přijímají signály, od jiných buněk, takže si nakonec nedokážeme zapamatovat ani telefonní číslo nebo jméno nového souseda.

Už existují studie, které ukazují, že když po měsíce, nebo dokonce roky konzumujeme stále méně mléčných produktů a nakonec už skoro žádné, protože nám strava bez mléka chutná lépe, jogurtům jsme odvykli a na dobré sýry se ještě nenaučili, produkují buňky střevní sliznice čím dál tím méně laktázového enzymu. Poznáte to po návštěvě cukrárny, protože po snědení sladkého dortu se šlehačkou dostanete většinou průjem.

Druhý mozek

V břiše máme svůj druhý mozek. Tento pojem se poprvé objevil v roce 1998. Od střevních buněk můžeme klidně očekávat nevyslovený ranní dotaz, co dostanou k snídani. Mnohdy jsou rozčarované, když se trávenina skládá z téhož pšeničného chleba chudého na živiny, namazanéhzo pesticidním máslem nebo margarinem a uměle dobarvenou a doslazenou marmeládou. A když k svačině následuje sendvič se salámem, v poledne salámová pizza, polotovar z kantýny nebo oběd ohřátý v mikrovlnce, náš konstruovaný trávicí mechanismus, kterým nás příroda vybavila, si prostě neužije.

Co následuje? Jestliže mají střevní buňky méně práce, sníží se jejich množství. Střevní sliznice se pak ztenčí a ztratí na výkonnosti. Časným průvodním jevem bývá nadýmání, vyvolané nedostatečně strávenými součástmi v trávenině. Lékaři často hledají příčiny úplně jinde. Jak se ukazuje, významnou roli hraje právě mléko.

Opravdové dilema

Tuberkulóza se kdysi přenášela mlékem, dokud v polovině 19. století nevynalezl Lous Pasteur metodu, po které původně volalo francouzské válečné loďstvo kvůli zabránění octovatění vína na bitevních lodích. Brzy se ujala i u mléka, kde jejím cílem je zachování termostabilních bakterií mléčného kysání a jejich spor. V obchodech je dnes zakázáno prodávat nepasterizované mléko, naopak se hojně využívá metoda velmi vysoké teploty Ultra High Temperature.

Podle legislativy EU se pasterizace mléka dosahuje několika způsoby, z nichž nejužívanější je dlouhá nízká s teplotou 61,6 stupňů Celsia, které je mléko vystaveno na půl hodiny, a tzv. šetrná krátkodobá, při níž se ohřívá na 71,5 stupňů Celsia po dobu 15 až 40 sekund. Zatímco pasterizace udrží mléko trvanlivě v řádu dnů, UHT v délce měsíců. Pokud projde tímto procesem, při němž se na jednu či dvě sekundy zahřeje na 135 stupňů, je sterilováno natolik, že nepřežijí žádné bakterie, a to ani jejich spory. Je tedy do důsledku vzato mrtvé a nám chutná jen bílá, po mléku vonící voda.

V západních časopisech se objevil termín dilema výrobců mléka. Má celou řadu souvislostí. V syrovém, čerstvě nadojeném mléce bývají vysoce koncentrované bakterie a další plísňové výměšky. I pokud je v biokvalitě, bude velmi pravděpodobně obsahovat aflatoxiny. V přírodě je to běžná skupina mykotoxinů produkovaných hlavně plísněmi Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus, které náš organizmus zatěžují. Z tohoto důvodu vyvíjejí výrobci mléka nové metody zaměřené na jejich likvidaci, ovšem s cílem nezničit příliš mnoho zdravých složek.

Naše dilema

Co ovšem dělat, když se nepřítelem stane mléčný cukr? Od dětství nám vštěpují, že mléko je zdravé. Důvodem je složení mateřského mléka, které je ideální směsí tuků a laktózy. Dítě přijímá s mlékem i laktobacily a bifidobakterie. Kromě nich obsahuje mateřské mléko také důležité ochranné faktory. Střevní sliznice novorozence je tedy přeplněna buňkami čekajícími na mateřské mléko. Mléčný cukr, mléčná bílkovina a další jeho součásti jsou první potraviny z vnějšího světa, pro které jsou vstupní brány buněk střevního epitelu otevřené dokořán.

Mléčné produkty se později stávají významným dodavatelem glukózy, označené jako hroznový nebo krevní cukr. Velké množství krevního cukru nabírají naše svaly a spotřebovávají ho při tělesné námaze, ať už se jedná o domácí úklid, nebo jízdu na kole. Náš organismus potřebuje krevní cukr každou milisekundu. Tuto nejmenší hodnotku sacharidů nám samozřejmě dávají i jiné potraviny: celozrnná rýže nebo zelenina. To ovšem nemusí vždycky stačit, zejména pokud konzumujeme málo tuků, které nahradí jako zdroj energie cukr, nebo při trvalém mentálním stresu, který je velkým zlodějem krevního cukru a jenž většinou nepůsobí jenom přes den, ale zatěžuje naši mysl starostmi, problémy, trápením a konflikty všedního dne i ve spánku.

Mléčný test

Zdá se tedy, že jíst mléčné výrobky denně je podobně ošidné, jako je zcela vyloučit. V každém případě to závisí na stavu našeho střeva a střevní mikroflóry, moderně zvané mikrobiota. Na tom, zda nemáme v těle chronický zánět, zejména ve střevech, jestli snážíme lepek nebo kasein a dobře trávíme laktózu. Diagnóz je hodně. Alergie, astma, obecně oslabená imunita a stavy s chronickým zánětem, například autoimunitní nemoci, na jejichž pozadí můžou stát mléčné alergie a intolerance.

Hledejte odborníky ve svém okolí, nachází se v celé České republice.

Zdroj: Jiří Kuchař, David Frej, Zdravé střevo, Eminent, 2016, ISBN 978-80-7281-510-4

[ivi]