Hořčice a jak si ji vyrobit doma

Hořčice je dnes součástí mnoha jídel a jako koření či pochutina se používá takřka po celém světě. Hořčice je vysoce výživná. Obsahuje 25 % bílkovin, dále selen, vápník, měď, železo, zinek, mangan a také vitamíny skupiny B. Rozkvétající hořčice je v Indii první známkou přicházejícího jara. Listy divoce rostoucí hořčice představovaly velmi cennou výživu pro mnoho Francouzů v době, kdy byla země zmítána občanskou válkou.  

Hořčice je plodina, kterou je velmi jednoduché pěstovat. Přirozeně se jedná o dvouletou rostlinu, která v prvním roce vykvete a v druhém vyplodí semena. Postupem času, kdy člověk hořčici pěstoval a šlechtil, vznikly jednoleté odrůdy. Hořčice je výjimečná svou schopností reprodukce, díky níž je ve východních kulturách považována za symbol plodnosti. Představte si například, že máte 70 000 semen hořčice bílé, které když zasadíte, vygenerují vám v dalším období neuvěřitelných 55 milionů hořčičných semen. V průměru to činí necelých 800 nových semínek na jedno zasazené semeno.

Druhy hořčice

Hořčice patří mezi brukvovité plodiny, stejně jako například řeřicha, ředkev, tuřín nebo křen. Existují celkem tři druhy hořčice: hořčice setá, která je známa pro svou barvu též jako bílá hořčice; dále hořčice černá a brukev sítinovitá, známa jako hnědá nebo indická hořčice.

Hořčice setá má bílou nebo žlutou barvu a pochází z oblasti Středozemí, odkud byla pravděpodobně přivezena Římany do zbytku Evropy. Černá hořčice má svůj původ dále na východě, přibližně v místě dnešního Íránu. Tato plodina byla známa Řekům dlouho předtím než Alexander Veliký dobil její domovské území, zmiňuje se o ní už Hippokratés. Černá hořčičná semínka pravděpodobně dovezli do Evropy první arabští obchodníci s kořením z Alexandrie. Je jisté, že černé hořčici se v tehdejším Egyptě dařilo, jelikož velké množství bylo například nalezeno v hrobce nedaleko Théb, která pochází z doby 20. až 18. století př. n. l. Od 19. století n. l. byla v Evropě černá hořčice známa pouze jako divoká rostlina a toto povědomí trvalo více než 100 let. V dnešní době je pěstitelů černé hořčice velmi málo. Vzhledem k nepatrné velikosti semínek se totiž musí sbírat ručně a to samozřejmě znamená vyšší náklady.

Posledním druhem je brukev sítinovitá, které se říká hnědá nebo indická hořčice. Pochází z oblasti Himaláje, odkud se rozšířila na východ do Číny a na západ až na ukrajinský Krym. Jedním z prvních pěstitelů této plodiny byla pravděpodobně Čína. Existuje několik nálezů hnědé hořčice z této oblasti, které pocházejí z doby 5000 až 4000 let př. n. l. Hnědá hořčice zde byla vždy velmi významným kořením a zvláště před objevením chilli, byla oblíbená pro svou ostrou, štiplavou chuť.  Tomuto druhu nijak neškodí strojová sklizeň a proto se také využívá. Ze semen se lisuje hořčičný olej, který je velmi oblíben v Bengálsku a jedí se i zelené listy hořčice jako zelenina například v severní Indii nebo Číně. 

V současnosti je největším světovým producentem hnědé i bílé hořčice Kanada, přičemž bílá hořčice se nejvíce vyváží do Spojených Států a hnědá do Francie. Více než polovina hořčice (jako hotové pochutiny), která se na světě vyrobí pochází z francouzského Dijonu. Hořčice, společně s vinnou révou, byla dovezena do Dijonu, tehdejší oblasti Galie, Římany. První zmínky o výrobě hořčice v Dijonu pocházejí ze 14. století a dodnes je Dijonská hořčice synonymem pro tu nejjemnější hořčici, která se dá koupit. 

V Anglii se hořčice, stejně jako všechny ostatní byliny, mohla nejdříve pěstovat pouze v klášterech. Už tehdy však měla tato plodina velkou důležitost, což dokazuje existence pozice “hořčičníka”, tedy člověka který se staral o její pěstování a distribuci. Později se stalo anglickým centrem výroby hořčice město Tewkesbury.

Hořčice jako lék?

Ve starém Řecku se o hořčici mluvilo jako o skvělém léku. Pythagoras ji označil jako pomocníka pro zlepšení paměti i jako protijed hadího uštknutí i bodnutí štíra. Otec medicíny, Hippokratés, psal o bílé hořčici jako o prostředku pro čistění trávicího systému. V Indii se již od nepaměti využívá hořčičný olej k masážím, i dnešní ájurvéda jej používá. Hnědá i bílá hořčice se používá také v tradiční čínské medicíně. 

Hořčičné zábaly byly používány ke stimulaci krevního oběhu, proti revmatismu a také měly chránit pacienta před nastydnutím. Zábal se vyráběl smícháním hořčice s pšeničnou moukou a vodou a ponechával se na postiženém místě na těle 10-45 minut. Hořčice podráždila kůži, oblast pod zábalem zčervenala a došlo tak k otevření krevních cév a ke zlepšení jejich průchodnosti.

V dnešní době hořčice není moc využívána pro léčení, s výjimkou homeopatie, kde se používají hlavně černá semínka při potížích v oblasti uší, nosu, krku, při kolikových a močových problémech. Bílá semínka jsou někdy využívána při potížích v oblasti jícnu nebo středního ucha.

Domácí výroba hořčice

Pro naše předky byla tvorba hořčice, konečně jako i výroba všech dalších potravin, jistě zcela vědomou činností, do které dávali svou lásku. Jeden z postupů na výrobu hořčice z pera římského spisovatele jménem Columella, který pravděpodobně vznikl roku 42 n. l., zní asi takto: Důkladně očisti semínka hořčice a zalij je studenou vodou…nech je namáčet ve vodě po dvě hodiny, poté promíchej, promačkej semínka v rukou a dej do hmoždíře…a rozdrť je paličkou. Když jsou dobře namleté, setři tuto hmotu směrem do středu a rukou ji uhlaď a vytvoř v ní žlábky…Zlehka zahřej tak, aby zcela zmizela vlhkost, nalij silný bílý ocet na hořčici, míchej směs a prosívej ji sítem. 

Základní princip je i dnes velmi podobný a s použitím moderních food processorů je výroba hořčice o poznání jednodušší. Na výrobu hořčice ve stylu té dijonské budete potřebovat:

• 175 g hnědých hořčičných semínek
• 300 ml neslazeného grepového džusu
• 3 ks hřebíčku, čerstvě namleté
• 15 zrnek pepře, čerstvě nadrcených
• polovina čajové lžičky mletého zázvoru
• 2 lžíce sušeného kerblíku
• polovina čajové lžičky mletého muškátového oříšku
• čtvrtina čajové lžičky sušeného tymiánu
• 1 čajová lžička sušené skořice
• 2 stroužky česneku, nasekané
• 2 čajové lžičky sušeného estragonu
• 3 bobkové listy
• 1 čajová lžička soli

Nejprve začněte namočením hořčičných semínek do grepového džusu, který jste důkladně smíchali se všemi bylinkami. Namáčejte po dobu 36-48 hodin a průběžně kontrolujte, zda není potřeba doplnit další tekutinu. Zakryjte  nádobu, ale nikdy ji pevně neuzavírejte, protože semínka enormně nabudou na objemu a pevně uzavřená nádoba by mohla doslova explodovat. Pro namáčení semínek se dá použít také vinný ocet nebo mošt, čímž docílíte pronikavější, ostřejší chuti hořčice. 

Po namočení bude lehké semínka ve food processoru namlít a vytvořit tak pastovitou hmotu. Umístěte tedy hořčičná semínka do food processoru, mixujte asi 3 minuty a poté nechte asi 3 hodiny odstát. Následně mixujte hmotu dalších 5 minut.

Pro další postup budete potřebovat plastovou stěrku se zkosenou hranou a dva cedníky kuželovitého tvaru. Cedníky by měly být spíše kovové, protože pasírování musí být velmi jemné, což většinou větší nylonové cedníky nezajistí. Vložte hořčičnou hmotu do prvního z cedníků (velikost ok cca 1,6 mm) a pohybem stěrky kolem dokola po cedníku pasírujte hořčici, přičemž slupky zůstávají v cedníku. Proces opakujte s použitím druhého, jemnějšího cedníku (velikost ok cca 0,8 mm), abyste kompletně zbavili hořčici všech slupek. Někdy je třeba hořčičnou hmotu lehce naředit, aby se dala pasírovat, ale nenařeďte ji moc, aby výsledná hořčice nebyla příliš tekutá.

Právě jste si vyrobili vlastní hořčici! Teď už jí jen naplňte malé sklenice a uskladněte na temnějším místě, mimo přímé světlo. Před použitím je dobré nechat hořčici tak 2 týdny až měsíc odležet. Trvanlivost takto doma vyrobené hořčice je asi 4-5 měsíců.

Zdroje

R. Man, R. Weir: The Mustard Cookbook. Zdroj obrázků: shutterstock.com.

[mon]