Čaj: povzbuzující nápoj starý téměř 5 000 let

Slovo čaj pochází z čínského čcha, označující lístky čajovníku. Všechny druhy čaje, na které si jen vzpomenete, pochází z jediného keře zvaného čajovník čínský, který je pěstován v čajových zahradách až do výšky 3 000 metrů nad mořem. Jak roste nadmořská výška, zvyšuje se i kvalita čaje, jelikož keříky zde rostou pomaleji a v jejich listech se tak mohou naplno rozvinout všechny chuťové a vonné složky.

Čajovníky se na čajových plantážích zastřihávají přibližně do výšky jednoho metru a velikost listů opět závisí na nadmořské výšce. Čím níže se rostliny pěstují, tím větší listy mají. Čajovníkům pěstovaným v nížinách dorůstají listy až do délky 20 centimetrů. Z výše uvedeného tedy vyplývá, že čaje z horských oblastí jsou kvalitnější, ale mají menší lístky (nejmenší jen 2 cm) a tím pádem je s nimi spojena i nižší výnosnost.

Sběr a zpracování čaje

Sklizeň čaje probíhá většinou několikrát do roka. Tradičně sbírají čaj sběračky do velkých košů na zádech a to tak, že mezi prsty berou jednotlivé lístky a pomocí nehtů je vždy uštípnou. Většinou se sbírá prvních pět lístků a vrcholový pupen, který se nazývá tips. Jelikož se čajové zahrady často vyskytují v chudých oblastech, na sklizni obvykle pracují i děti.

Ihned po sklizni jsou čajové lístky rozloženy na bambusové rohože nebo na čistou betonovou plochu, kde dochází k procesu zavadání. V průběhu zavadání, které může trvat až několik hodin, ztratí lístky asi polovinu vody a lze je poté srolovat, aniž by se lámaly.

Po svinování, které se dnes častěji provádí mechanicky, dostávají čajové lístky tvar typický pro konkrétní druh čaje – jehličky, spirály apod. Svinováním se naruší povrch lístků a zahájí se tak proces oxidace, jež posléze pokračuje dalších několik hodin, než je zastaven vysokou teplotou při sušení v sušících pecích. Oxidace je biochemická reakce kyslíku obsaženého ve vzduchu s polyfenoly, které jsou přítomny v čajových lístcích. Při oxidaci přijdou lístky o 80 % vlhkosti a jejich okraje se lehce zbarví do červené barvy. Délka oxidace má zásadní vliv na množství kofeinu, které je v čaji obsaženo.

Poslední fází ve zpracování čaje je třídění, kdy se klade důraz na stejnou velikost lístků v jednotlivých třídách. Existují dvě velké skupiny – čaje listové a čaje lámané, které putují do čajových sáčků.

Druhy čajů

Když přihlédneme ke způsobu zpracování čaje, můžeme rozlišit tři základní druhy:

• Čaje zelené – je zde vynechán proces oxidace, dojde pouze k zavadnutí, svinování a sušení horkou párou nebo pražením na pánvích. Někdy je vynecháno rovněž zavadání a čaje tak mají sytější barvu. Zelené čaje obsahují velké množství antioxidantů a dle Ájurvédy má jejich popíjení ochlazující efekt.
• Čaje polozelené – označují se jako oolongy. Po zavadnutí se naruší okraje lístků protřesením v bambusových koších, aby tyto okraje oxidovaly rychleji než středy lístků. Podle doby oxidace, než je přerušena sušením, se čaj blíží buď více k zelenému, nebo k černému druhu.
• Čaje černé – lístky, na konci až několikahodinové oxidace, získávají hnědou barvu. Pití černého čaje má dle Ájurvédy zahřívací efekt na náš organismus.

Existují také další speciální druhy čajů, jako například jemné čaje bílé, pro jejichž výrobu se sbírá vždy jen první čajový lístek a nerozvinutý vrcholový pupen. Žlutý čaj je druh zeleného čaje, který je vyráběn pouze v Číně ve velmi omezeném množství. Proces oxidace u žlutého čaje probíhá velmi pomalu a lístky jsou svinovány ručně.

Původ čaje a čajová kultura

O více než 4 000 let dříve, než byly čaj a čajová kultura v 16. století dovezeny do Evropy portugalskými a nizozemskými kupci, byl, dle jedné z mnoha legend, tento lahodný nápoj objeven v Číně. Tehdy se prý Šan-nung, čínský císař, zrovna oddával hluboké meditaci v lese, když mu se závanem větru spadlo pár lístků divokého čajovníku do kotlíku s vařící se vodou. Císař si v meditaci ničeho nevšiml, vodu vypil a překvapen zajímavou chutí se jal sbírat další lístky, které posléze přinesl do svého paláce. Později rovněž pocítil povzbuzující účinky nápoje a ten se od té doby začal podávat u císařského dvora.

Čína zůstává ostatně i dnes opravdovým rájem čajové kultury. Tento blahodárný nápoj pijí všichni a všude. Nejvíce pak v čajovnách, které najedete v každé sebemenší vesnici. Při popíjení čaje Číňané často hrají šachy, sledují televizi nebo dokonce uzavírají obchody. Ačkoli čaj pochází z Číny, v současné době čínské čaje představují pouze 10 % procent světové produkce čajů, které jsou určeny pro mezinárodní trhy. Největšími producenty jsou nyní Indie, Japonsko a Srí Lanka.

Kolem roku 800 n. l. se čaj dostal z Číny do Japonska. První semínka čajovníku do své země přinesl japonský mnich Saičó, který se v Číně věnoval studiu buddhismu. V čajové zahradě, kterou tehdy ve svém japonském klášteře založil, se dodnes pěstuje vysoce kvalitní čaj. Je známo, že čínští i japonští mniši popíjeli čaj, díky němuž zůstávali bdělí během svých dlouhých meditací. Ze zen-buddhistických klášterů se čaj postupně dostal na japonský císařský dvůr a později také do domovů všech obyčejných Japonců. Japonsko je kolébkou mistrů čaje, kteří vyvinuli a dovedli k dokonalosti japonský čajový obřad, při němž se nejčastěji používá speciální japonský čaj Matcha.

V Mongolsku, kam se čaj dostal v 10. století směnným obchodem s čínskými kupci, se tento nápoj připravuje ve slané vodě a přidává se mléko nebo ovčí lůj. Výsledek připomíná spíše polévku a mongolští pastevci dodnes pijí až 30 šálků takto připraveného čaje denně. Stejně jako v Mongolsku, i v Tibetu čaj představuje jedinečný zdroj vitamínů a minerálů. Tibeťané ho připravují podobně, ve slané vodě s přídavkem mléka, jačího másla a ječné mouky.

Co vše najdeme v čaji?

Čaj je známý svými povzbuzujícími účinky, za které vděčí alkaloidu kofeinu. V průměru čaj obsahuje přibližně 4 % kofeinu, přičemž větší množství mohou mít některé černé čaje. Množství kofeinu můžeme sami regulovat při přípravě nápoje. Čím více použijeme čajových lístků a čím déle je budeme louhovat, tím více kofeinu se do nápoje vstřebá. Prvních zhruba 45 % celkového množství kofeinu z čaje se do nápoje dostane už po 50 sekundách louhování. Obsah kofeinu v jednom šálku (cca 230 ml) jednotlivých druhů čaje v porovnání s kávou naleznete níže:

• bílý čaj – 15 mg,
• zelený čaj – 20 mg,
• polozelený čaj – 30 mg,
• černý čaj – 48 mg,
• černá káva – 140 mg.

V čajových lístcích bylo dosud objeveno přes čtyři stovky různých chemických látek, jejichž obsažené množství se liší u jednotlivých druhů čaje. Jedná se například o polyfenoly, flavanoidy, alkaloidy, enzymy, sacharidy a vitamíny. V čaji jsou přítomny také třísloviny, které způsobují, že nápoj po delším louhování zhořkne. Z minerálních látek můžeme zmínit draslík, fosfor, železo nebo vápník.

S podzimem, který s sebou přináší chladnější počasí a potřebu určitého zpomalení a zklidnění, přichází opět doba, kdy nás více a více láká návštěva útulných a vyhřátých čajoven. Až se tedy příště vydáte do své oblíbené čajovny, bude snad pro vás zážitek z popíjení čaje o něco hlubší. V obchodě budete vědět po jakém typu čaje sáhnout, když potřebujete podpořit své soustředění a jaký čaj zvolit, pokud se naopak chcete uvolnit a vyčistit si mysl. Přeji příjemné čajování!

Zdroje

M. Pössl: Čaj jako životní styl; C. Dow: The Healing Power of Tea. Zdroj obrázků: shutterstock.com.

[mon]